我國規定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫铵、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀。膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加,并在加工過程中受熱分解,産生氣體,使面胚起發,形成海棉狀緻密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。膨松劑不僅能使食品産生松軟的海棉狀多孔組織,使之口感柔松可口、體積膨大;而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中,以透出制品内可溶性物質,刺激味覺神經,使之迅速反應該食品的風味;當食品進入胃之後,各種消化酶能快速進入食品組織中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營養損失。
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