中醫認為，鴨肉是适合夏季吃的有滋補作用的禽肉之上品。我國江南水鄉最适合養鴨，居民也習慣吃鴨。據稱，南京人一年能吃掉1億隻鴨。近些年，南風北進，東北地區吃鴨的人也多起來了。

鴨肉的優質蛋白質含量是16-25%，比豬、羊等畜肉都高。鴨肉蛋白質的含氮浸出物也較畜肉高。含氮浸出物越高，肉的味道越鮮美，鴨肉的鮮味即源于含氯浸出物。

鴨肉是含有礦物質鉀、B族維生素和維生素E較多的肉類。每百克鴨肉含礦物質鉀300毫克、B族維生素約10毫克。鴨肉的維生素E的含量是90-400微克，維生素E有抗脂質過氧化的作用。

中醫認為，鴨屬水禽，鴨肉性屬寒涼。古醫書《日用本草》稱：鴨肉具"滋五髒之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津、利水"的功能，中醫用以治療脾虛水腫、羸弱乏力等症。中醫将鴨肉視作滋補品，凡有發熱上火、體質虛弱、食欲不振、大便幹燥表現的人，皆主張吃鴨進補。

根據中醫"熱則寒之"的理論，鴨肉也更适合體内有熱、上火的人食用。因其能去濕利水，故特别适合于有便秘和水腫者。

按照現代營養學的觀點，鴨肉四季可食，但也認為夏季吃更為有益。這是因為人的食欲在夏季通常較差，多喜吃清淡少油膩的食物。豬、牛、羊肉脂肪含量高，為油膩厚重的肉類食品，人在天熱時多不願意吃。但肉類食物含有的優質蛋白質，又是人不能缺少的，故夏天也不應該拒絕和少吃肉食。而鴨肉正屬于高蛋白低脂少油的肉食，其含有的較多的礦物質鉀與B族維生素，也是夏季人們比較容易缺乏的營養素。充足的鉀有利于維持體液酸堿平衡，有助于緩解熱天時人常有的困乏感。加之，用鴨肉加工的食品，味道好，清淡少油，易消化。因此之故，在夏季熱天，尤該少吃豬肉，多吃鴨肉。由此可見，就鴨肉的營養與保健作用而言，中醫說鴨肉對人的健康有補益作用，當是有道理的。

中國是産鴨大國，特别是在江南水鄉飼養的鴨，品種繁多。很多地方都有獨特的加工烹制方法，比如，南京的闆鴨和鹽水鴨、嘉興的醬鴨、蘇州的香稣鴨，均是品牌食品。中國北方養鴨少，居民平素也很少買鴨在家裡烹制。近年，交通便捷，東北和西北地區城鎮的超市裡也有了加工好的各種鴨肉制品出售，或烤，或熏，或腌、或鹵，風味各異，不少人也逐漸養成了夏季吃鴨的習慣。

介紹三款适合在家庭裡方便烹調鴨肉的吃法。

采用去毛和内髒的整鴨一隻，将2公斤冬瓜切成3公分見方的塊，加蔥、姜、鹽等調料，一同放鍋内加水清炖。吃肉、吃瓜、喝湯，能增進食欲，有健脾、清火的功效。鴨與冬瓜俱屬寒涼之物，故暑熱天吃，可收到明顯。

将鴨肉切片，與等量的水發冬菇一起放大碗内，加入适量生抽、料酒、蚝油、蔥段、姜片、白糖、胡椒粉。将碗置于蒸鍋中，置火上将鴨肉蒸熟，加鹽調味，即可。此膳适合佐餐。

将鴨肉切成小塊，與海參同炖，炖時可加适量火腿片增味。此膳補益作用強，海參性溫，能抵消鴨肉的寒性，特别适合處在病後恢複期的人吃，體質虛弱的老人常吃有益。

鴨肉性寒，故凡陽虛的人，有腹痛、腹瀉或大便稀溏者，應忌食。感冒者可适量喝些鴨湯，但不宜吃鴨肉，否則可能會加重病情。

有中醫提出，吃鴨後忌喝涼茶。還稱，婦女痛經時，也不宜吃鴨。

用北京鴨制作的北京烤鴨，是名聞全球的特色美食，其脂肪含量特高，故一次不宜多吃。

烹饪鴨肉時，多加些料酒與生姜，有助于去除鴨肉固有的腥臊味。

（圖片取之網絡。天佑予撰稿;劉政審修)

劉政 主任醫師。是我國較早從事現代營養學專家，曾任大連市營養餐工委總營養師，出版專著九部。衷心祝願普天下人平安度夏，快樂幸福！

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