涮羊肉用的是包括:黃瓜條、羊裡脊、羊上腦、羊磨裆、羊三叉、一頭沉、羊腱子。
1、黃瓜條是羊後腿的大腿内側部分,一片肉兩種顔色。與磨裆肉相連,形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅,肉質細嫩,口感嫩滑;
2、脊椎的兩側,緊靠脊骨後側的小長條肉,纖維細長,這個部位肉質較瘦,久涮易柴。純瘦,口感嫩;
3、羊上腦這一部分的肉質中脂肪交雜均勻,分布似大理石花斑,質地較嫩;
4、羊磨裆就是臀尖肉,質地松軟,因為靠羊尾的部分,所以最鮮也最易膻,口感肥嫩;
5、羊三叉是後腿上部,整塊肉形成一個“Y”字形,所以稱為三叉;
6、一頭沉是指羊大腿外側的一塊肉,瘦肉占比更高,肉質更嫩;
7、腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,硬度适中,紋路規則。這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙。純瘦,口感脆嫩。
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