放置3-4小時就開始産生亞硝酸鹽,高溫加熱後會破壞亞硝酸鹽,但微波爐加熱不能破壞亞硝酸鹽,綠葉菜重新加熱後維生素基本被破壞完了,隻剩下一些礦物質,因此食用價值不大,谷物肉類重加熱後營養損失不大。而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度),則其亞硝酸鹽的增加較少。
亞硝酸鹽産生的途徑:
1、蔬菜中亞硝酸鹽的産生,是因為是蔬菜中含有的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現。
2、另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜。保存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。
3、在4攝氏度左右的環境下,細菌生長緩慢,難以産生亞硝酸鹽,但是如果保存時間過長,亞硝酸鹽的産生還是不可避免。所以請盡快食用。
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