草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉風味

今日立春，春天已來臨！

開春第一天，我來介紹馬鲛魚，因為春日的馬鲛最為美味。

馬鲛魚南北叫法不同，北方稱為鲅魚，南方則為馬鲛，其實都是藍點馬鲛魚。

北方的做法有鲅魚丸子、鲅魚燴餅子、紅燒鲅魚、鲅魚水餃等，都是家喻戶曉的菜肴。

而南方，泉州有一道馬鲛羹極為出名，做法有點講究，美味極緻。

馬鲛魚肉多刺少，極鮮，做成羹，鮮味依然，肉變得更加細膩綿軟。

而喜歡馬鲛鮮美原味的，不用做成羹那麼複雜，簡簡單單的香煎，便能品出馬鲛躍出大海的滋味。

我今天來和大夥分享馬鲛的這兩種诠釋，名揚四海的馬鲛羹和大海原味的香煎馬鲛。

馬鲛魚、鹽、食用油。

如此簡單，才能吃出原汁原味。

1、馬鲛魚殺淨後，切段；

2、用鹽腌制半小時；

3、半小時後用廚房紙吸幹水分；

4、起鍋燒油，将馬鲛魚塊放入香煎；

煎好一面翻面另煎，煎得微赤出鍋。

美味來自極簡，而煎得幹香的馬鲛魚，最能品出馬鲛魚的鮮甜。

肉質潔白結瓣，魚香四處飄散。

相較于香煎馬鲛做法的簡單，馬鲛羹從制作到烹饪都極為講究。

馬鲛魚肉750g、蛋清1個、白糖10g、地瓜粉70g、鹽15g、味精10g、胡椒粉10g、料酒10ml。

馬鲛魚殺淨，去頭，取兩片肉；

用湯匙将肉摳下來；

一條3斤的馬鲛能取1.5斤的肉，魚肉來做羹，魚皮魚排魚頭另做他用；

蛋清打一下，和白糖、鹽、味精、胡椒粉和料酒一起倒魚肉裡，攪拌均勻；

70g地瓜粉用水化開，倒進魚肉裡；

順時針攪拌，邊攪拌邊拍打魚肉，直到粘稠，收工。

馬鲛泥便做好了；

鍋中燒水，水燒至80°左右，用筷子将馬鲛泥呈塊狀地挑進水中，再開火燒至浮出水面；

撈出，放冷水中，速冷會讓馬鲛羹的口感更Q彈；

起鍋燒油，爆香蔥頭油待用；

另起鍋，放入清水，下姜絲和蒜蓉；

水開了，用澱粉水勾芡；

再将馬鲛羹倒進鍋裡，加入調味，喜歡顔色深一點的可以倒入些許生抽；

撒上蔥花和蔥頭油；

裝碗上桌！

美味無以言說！

可以說，對于馬鲛魚，我最為喜歡就這兩種，别的都不足為談。

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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