白醋在制作蛋糕時起的作用是:
1、中和蛋白的堿性。
2、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久。
3、增加制品的韌性,使産品更為柔軟。
說明:一般新鮮蛋白是呈弱堿性的,而是實踐中發現呈弱酸性的蛋白更容易打發,且打發後的蛋白霜更穩定更細緻。所以,才有了添加酸性食材的配方。
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