1、将二金條幹辣椒(辣味香但辣度小)500克、子彈頭幹辣椒(辣味足)250克分别放入冷水鍋内,中火将水燒開,改小火煮20分鐘,撈出辣椒後去籽,用絞肉機制成糍粑辣椒。
2、香料(白豆蔻15克,八角、香葉各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2 克)放入粉碎機内,打成香料粉。
3、鍋入菜子油2500克煉熟,放涼後倒入熟豬油1千克,小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顔色偏暗)和紅油豆瓣(顔色鮮豔)各200克,用小火炒至醬料水分流失,然後調入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,繼續小火熬香,起鍋時放入香料粉拌勻,離火靜置使其冷卻,分離出油脂(即香鍋油)和底料。
4、将底料放入絞肉機中反複絞兩遍,使其沒渣料,即可使用。
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