豬肝的邊沿部分。羅漢肉就是豬肝沿,豬肝沿是豬肝的邊沿部分,即豬胸腔和腹腔之間的一片平滑肌,分隔兩腔固定内髒器官,起保護作用,整片未切割前呈圓形。由于靠近肝髒部位,遂稱豬肝沿。因有運動,肉質細嫩;同時夾雜筋膜,有韌性,耐嚼。
如何挑選豬肉:1、觸摸不黏手。觸摸新鮮的豬肉表面,感覺微幹或稍濕,但不黏手;而不新鮮的豬肉,摸起來會感覺表面幹燥或有些黏手。
2、按壓有彈性。新鮮豬肉質地緊密且富有彈性,用手指按壓凹陷後能立即複原,有堅實感。注水豬肉一般表面潮濕,彈性差,指壓後凹陷恢複慢,重壓時還有液體從切面滲出。
3、聞時無異味。新鮮豬肉帶着固有的鮮香氣味,而腐敗變質的豬肉,不論在肉的表面還是内部,均有腐臭氣味。
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