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如何制作正宗臘肉

知識 更新时间:2024-08-16 14:11:01

  制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

  1、備料: 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0點2公斤、花椒0點4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2點5公斤、精硝0點2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3點7公斤、蒸餾水3至4公斤。

  2、腌漬有三種方法:幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸内,最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。濕腌。将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次。混合臆。将肉條用幹脆料擦好放入缸内,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過百分之六。

  3、熏制:有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾幹,通常每百公斤肉胚需用木炭8至9公斤、木屑12至14公斤。熏煙均勻散布,熏房内初溫70攝氏度,3至4小時後逐步降低到50至56攝氏度,保持28小時左右為成品。

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