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水煮牛肉 水煮牛肉做法

知識 更新时间:2025-01-06 02:23:45

  1、特色傳統名菜,屬川菜系,為自貢名廚範吉安創制。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、莴筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、郫縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟,故名水煮牛肉。

  2、制作方法:将牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗幹淨,分别切成6.5厘米長的段和塊。鍋内油熱下幹辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。鍋内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。鍋内油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要适量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗内。将肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上幹辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。

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