做菜真的是一件有意思的事兒。很多時候，在廚房裡折騰的過程，居然比吃這件事情本身更有意思。而把這個“境界”發揮到極緻的，莫過于自己在家做這道鮑汁扣幹鮑了。如果用傳統的做法，從泡發幹鮑開始，到小火反複數天的炖煮，做好這麼一道菜，還真需要十來天的功夫。

不知道大夥兒有沒有興趣嘗試，先一起來看看吧。沒準兒有一天你像我一樣想不開了，也悶頭做上那麼一回呢？

【鮑汁扣幹鮑】

主料：幹鮑魚

輔料：老母雞1隻，金華火腿100克，豬蹄1隻，幹貝20粒

調味料：蔥1段，姜1塊，蚝油30克，紅燒醬油20克，料酒20克，玉米澱粉50克

制作過程：

1、首先準備主料--幹鮑魚。我使用的是兩個巴掌大的大大大幹鮑魚。如果沒有大鮑魚，用小鮑魚也可以，這個食譜大概适用7兩到1斤的幹鮑魚。

2、鮑魚的泡發是制作鮑魚關鍵的第一步。先将鮑魚在冷水裡浸泡24小時，使鮑魚略微舒展。将鮑魚刷洗一遍以後換水，放入鍋裡加蓋大火煮開，轉小火煮10分鐘。關火，将鮑魚浸泡在沸水裡浸泡24小時（沸水會慢慢冷卻，不用重新加熱，如果是天氣炎熱的夏天，可以冷卻後放入冰箱）。24小時以後換水，重新煮開煮10分鐘，關火繼續浸泡24小時，重複這個步驟直到鮑魚完全泡發，從裡至外舒展、柔軟（泡發的時間根據鮑魚的大小而不同，因為這次的鮑魚個頭太大，我一共泡了5天，圖片裡同時泡的2隻小鮑魚，2天就泡發好了）。泡好的鮑魚徹底刷洗幹淨，去除内髒就可以炖了。

3、準備好4樣輔料。

4、金華火腿切成片，用清水浸泡2個小時，泡出多餘鹽分。

5、老母雞剁成大塊。豬蹄也剁成大塊。将它們焯水備用。

6、準備一個大砂鍋，在鍋裡按順序放入焯水以後的雞塊（老母雞的雞爪不要丢掉，要一起放入砂鍋裡炖）、豬蹄、浸泡後的金華火腿、幹貝、鮑魚、蔥、姜。淋上蚝油、醬油、料酒。砂鍋加滿水，水要沒過全部食材。接下來就可以炖了！（注意，先放雞塊、豬蹄等食材，後放鮑魚。使其他食材能托着鮑魚，避免鮑魚和砂鍋底部接觸，不然炖的時候容易和砂鍋底粘在一起）

7、将砂鍋煮開，轉小火炖3個小時關火，等冷卻後将整個鍋放入冰箱冷藏保存，第二天取出繼續炖3個小時關火，冷卻後放冰箱，重複這個步驟，一直炖4天，直到鮑魚充分軟化。在炖的過程中，如果水位變淺，可以随時加入開水補充水位。如果嫌麻煩，有另一種快速一些的方法：将砂鍋煮開以後，轉小火，持續炖12個小時，一直炖到鮑魚充分軟化。（炖的時間根據鮑魚的大小而不同，這個時間是大鮑魚的時間，如果鮑魚很小，那麼炖2-3天或者持續炖6-8個小時就夠了）。

8、炖好以後，撈出肉渣和鮑魚。肉渣撇去不用，鮑魚留着備用。

9、将剩下的湯汁過濾，使湯汁裡不留任何肉渣。此時如果湯汁較多，将湯汁倒入厚底的敞口鍋裡，大火煮開，煮一會兒，使湯汁濃縮到剩600-750克的樣子。

10、玉米澱粉用少量清水調開，加入到湯汁裡，快速攪拌均勻，使湯汁呈現濃稠的狀态，這就是做好的鮑汁了！（因為醬油、蚝油、金華火腿、幹貝裡都有鹽分，所以鮑汁一般不用另外加鹽，不過根據原料及操作過程的不同，最後的鹹度也不一樣，可以先嘗一嘗，根據實際情況決定是否加鹽）

11、重新放入鮑魚，使鮑魚和鮑汁混合在一起。可以即刻食用，将鮑魚裝入盤子裡，舀2勺鮑汁澆在鮑魚上，再配上焯過的西蘭花等蔬菜，一份美味的鮑魚就做好了！如果不馬上吃，将鮑魚浸泡在鮑汁裡，可放入冰箱冷藏保存過夜。吃之前倒入鍋裡，用小火加熱10分鐘左右，直到重新煮開煮透，再盛盤食用。

TIPS：

1、這道食譜，隻可以用幹鮑魚，不要用新鮮鮑魚制作。因為新鮮鮑魚與幹鮑魚适用于兩種完全不同的烹饪方式。幹鮑魚經過幹制以後，會産生一種獨特的香味，也隻有幹鮑才能煮出鮮到極緻的鮑汁。

2、為什麼幹鮑魚要炖那麼長的時間？鮑魚含有豐富的蛋白質，這類蛋白質煮的時間稍長，就會變得非常硬，難以嚼動（這也是為什麼制作新鮮鮑魚的時候講究不要煮太老，不然會咬不動），而如果要讓它重新變得軟爛，必須再經過很長很長時間的炖煮，才會重新達到軟爛嫩滑的口感。與此同時，蛋白質發生水解反應，産生氨基酸和低聚肽，溶入湯中，使得湯汁充滿了鮑魚特有的鮮美滋味。因此，我們做鮮鮑魚的時候，為了減少烹饪時間，一般都隻需要煮很短的時間，在鮑魚口感變硬之前就停止加熱。而制作幹鮑的時候，則要經過漫長的炖煮，不僅是為了使鮑魚達到軟嫩的口感，更為了得到那極為鮮美的鮑汁。

3、沒有完全炖軟的鮑魚，不僅口感硬，而且此時鮑魚裡的蛋白質是難以消化的，所以制作鮑魚一定要有耐心，炖夠時間。不過，和鮑魚一起炖的雞、豬蹄等肉類，是經不起這麼長時間炖煮的，所以炖到最後，大量的蛋白質水解溶入湯中，這些肉類會變得不太成型，剩下的這些肉渣是需要濾掉的（當然，如果覺得可惜，這些濾出來的肉渣也是可以吃的，畢竟不可能所有的營養最後都能跑到湯中，還是會有大部分蛋白質等營養物質留存在肉渣中的）。

4、炖鮑魚的時候，傳統做法是每天炖2-3個小時，反複炖數天，鮑魚長時間浸泡在湯汁中，充分吸收湯汁裡雞肉、火腿、幹貝等的風味，達到最美味的程度。不過這種方法費時又麻煩。不想這麼折騰的童鞋，直接一次性炖12個小時也行。

5、這道菜最後上桌的時候，鮑魚上充分淋上鮑汁即可。最後我們還會剩下很多鮑汁，這些鮑汁可謂這道菜的精華，非常鮮美。鮑汁的應用非常廣泛，平時用來做菜、做湯都可以。将鮑汁滿滿的澆在米飯上，配上蔬菜一起吃，就是特别好吃的鮑汁扣飯了。鮑汁可以放入冰箱冷凍保存1個月，吃的時候拿出來加熱即可。

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