1、豬肝上漿的正确方法是,在下鍋烹制前,必須用蛋清或澱粉上漿,使其表面形成一層糊。
2、這樣肝片的水分就不會大量失去,與空氣中的氧接觸的機會減少,維生素損失也少,蛋白質因糊漿的保護,也不會變性太大。因此吃起來感到柔嫩可口,營養素也保存較好,因此,炒、溜肝片時要上漿。
3、豬肝有豐富的彈性纖維,當被切片後,大量纖維束被割斷,很容易失水散碎。特别是在高溫熱油滑炒之時,失水更多,蛋白質凝縮,更容易散碎。上漿的豬肝含有大量蛋白質和多種維生素及磷、鐵等無機鹽,營養更加豐富。
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