鮮蛋的成分中有蛋白質,有脂肪,這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。
當鮮蛋用鹽腌制後,由于鹽分侵入蛋内,鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固,将油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起,鹹蛋煮熟時,蛋中的蛋白質及脂肪已分别存在,能見到出油。
熟雞蛋中的蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊,油脂來不及析出,仍被分散在蛋白質凝塊中,所以不見出油。
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