過去，自助餐在很多城市都非常流行，每個地方都會有不同規格的自助餐，在餐飲行業裡算得上是比較特别的一種品類，因其形式多樣、菜品豐富、價格公道、就餐簡單，收到消費者喜愛。

近兩年，由于國内疫情大肆蔓延，使得整個餐飲行業受到影響。目前，自助餐品類在全中國的營業門店數約為3.4萬家，2020年，新開店數9495家，閉店數為9547家，從數據上看，自助餐的閉店率要高于新開店數。

自助餐閉店如此之多，離不開餐飲整體趨勢的下滑，那麼，在過去如此受歡迎的自助餐，還能做嗎？我們不妨聊一聊。

自助餐的下滑，不是從疫情之後開始的，疫情之前便有源頭。近幾年，由于市場經濟的不斷發展，使得居民的飲食結構日益多樣化，人們似乎不再注重吃飽撐、吃飽，目前考慮的是吃好、豐富、健康。

行業頭部自助餐飲品牌某錢豹也已經走向沒落，使得餐飲人已經對這個品類保持很高的警惕心。另外，近兩年國家大力提倡“反食品浪費”，更是讓以“任意吃”為賣點的自助餐受到重創。自助餐的開店數量逐年下降，原因衆多，但是卻沒有将真相全部揭示，自助餐能否有其他的發展路徑？

自助餐一定是有其他發展路徑的。相信有很多人都沒有注意到，火鍋、烤肉、快餐類餐飲店都在潛移默化地進行改革。上海某小肥羊火鍋便實現大變身，在店鋪基礎上主打自助餐模式，采用涮鍋 燒烤的雙重模式，客單價越貴，牛羊肉等上乘菜品越多。

另外，某勝客是自助餐的老玩家了，在特定節日，店内會推出限時開放的自助餐，開放之初，生意火爆，引來消費者瘋狂預定。由于反響很好，後期還試水了自助早餐，生意也很不錯。某野家看到這種新型模式，也決定試水，在特定時間限時推出自助餐，反響非常強烈，随後便在衆多門店大規模推出，引發消費者高度重視。

自助餐看似矛盾的AB面，真相到底是什麼？創業做自助餐，到底涼還是火？

我們可以深度探索，一句話便可概括總結：品類也許涼、場景必定火。

自助餐作為餐飲品類之一，顯而易見地逐漸退出曆史的舞台，因為居民已經不會講究吃飽、吃撐了，将食物浪費掉也不會覺得無所謂了。消費者逐漸見多“食”廣，對于飲食有更高的追求，吃好，變得尤為重要。

但是創業者也不要覺得可惜，着重打造自助餐場景，仍然有顯著效果，餐飲人應及時轉變思維方式和餐廳模式，把自助餐廳的品類思維轉換成為場景思維，跳出自助餐的品類來看品類，針對整個自助餐模式價格重構。

火鍋是一種場景、烤肉是一種場景、面館水餃，都是一種場景，自助餐不是走向“滅亡”了，而是跳出品類思維，融入全新的場景中。也許，一種全新的增長空間，悄悄來臨，我們拭目以待。

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