可以有以下三種方法使面條筋道:
1、加鹽,在面粉裡加入鹽,利用鹽離子的作用,使面筋蛋白質之間的相互作用加強,從而不容易煮爛,面條更加筋道。
2、加堿,在堿性條件下,面筋蛋白裡的“巯基”化學基團容易失去氫,易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”,使蛋白質之間更加緊密,不容易松散,面條更加筋道。
3、韌化處理,把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候,然後取出冷卻,冷透之後再加熱,就很不容易煮爛。比如說,先把面條加熱到半熟,然後撈出來放冷水中,低溫冷
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