煎炸過的油是可以用的,這類油應該避免高溫加熱,可用來做炖菜或者花卷等面點,但建議不要用來炒菜,因為油經過高溫加熱會産生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化産物,當繼續使用這種油高溫烹調時,緻癌物産量會急劇增加。許多油脂雖然名字不同,但脂肪酸構成差不多,比如大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似,花生油和米糠油(稻米油)類似,茶籽油、杏仁油和橄榄油類似,亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。所謂不同油脂的替換,應該按照脂肪酸構成不同的品種來換,比如葵花籽油和花生油替換,茶籽油和亞麻籽油替換等,否則所得到的脂肪酸是基本一樣的,就相當于沒替換了。
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