1、姜醋汁去除。将生姜末與食醋調戍姜醋汁,把皮蛋切好後,将姜醋汁倒于其上,可除其辣味和澀味。若再放上辣椒油,味精,蔥花,醬油等作料,可使皮蛋更可口。2.用茶鹽水去除。用清水将皮蛋洗淨,放進茶鹽水裡浸泡10至30天。鹽與茶水的比例為茶葉25克對食鹽300克。茶葉加水500毫升,熬濃後濾去茶葉,倒進泡菜壇裡。在鹽中加入3000克水,待攪拌溶化後跟茶水混合,然後浸入皮蛋,以完全淹沒蛋為宜。這樣泡制過的皮蛋,不僅可去掉異味,而且色鮮,味道更美。
皮蛋中的尿素味,是氨氣的味道,而皮蛋在生産過程中容易産生的氣體是硫化氫。
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