冰糖炒糖色用油、水均可。1、油炒糖色:糖和油的比例:10:3,優點:用油炒糖色,因為油導熱比較快,糖更容易變色,油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。缺點:容易炒糊、炒苦,操作者需要具備一定的經驗,操作的時候,動作要快一些,需要更小心的觀察。
2、水炒糖色:糖和水的比例:1:1,優點:用水炒糖色,簡單易學,上手快,特别适合初學者。水炒的過程需要時間較長,很容易掌握火候,糖色的變化比較慢,一般不會出現炒過、變苦的問題。缺點:需要時間較長,炒出來的糖色亮度相對低一些。
油炒糖色方法:
1、将鍋燒熱,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖。
2、用鏟子不停地翻炒,待糖慢慢融化。
3、繼續翻炒,糖全部容化,出現細細的小泡泡,顔色從淡黃色慢慢變深。
4、随後糖開始起大泡泡,顔色變成金黃色。
水炒糖色方法:
1、将鍋燒熱,下入準備好的砂糖。
2、倒入相當于糖分量二分之一的清水,用中火燒。
3、邊燒變攪拌,直至白糖融化。
4、注意觀察,糖水從大泡泡變成小泡泡,顔色變成淡黃色。
5、待小泡泡開始變粘稠,顔色會變得更深。
6、最後顔色從深黃變成淺棕色,小泡泡又變回大泡泡。
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