蛋白在面包裡起到的作用:
1、增加面包的營養價值;
2、增加面包的色、香、味;
3、改善面包制品的組織膨大、内部顆粒、增進柔軟度;
4、提供乳化作用,改善成品儲藏性,延長保鮮期;
5、蛋白含水量較高,加的越多,面包越粘。
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