豆腐的原料黃豆富含蛋白質,蛋白質含量36至40,經水浸、磨漿、除渣、加熱,得到的蛋白質的膠體,是一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物;
點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離,硫酸鈣的二水合物,俗稱石膏或生石膏,石膏鹵豆腐指的是膠體的聚沉,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
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