1、先将牛肉改成小塊洗淨,用食鹽、花椒、料酒、老姜腌制12小時,每3小時翻面一次,然後洗淨後焯水備用。
2、把所有的辛香料全部洗淨,用溫水泡30分鐘(羅漢果除外),倒掉水,留着辛香料使用。
3、鍋中給水,把豬骨和老母雞焯水,然後過冷水備用。
4、鍋中另給10斤水,放入豬骨和老母雞,大火燒開,小火炖煮90分鐘,既成鮮湯。
5、鍋中給油,放入白砂糖,炒成紅褐色,放冷後,加入适量水,煮融化備用。
6、把辛香料、姜片、蔥段、豬油放入煮好的鮮湯中,小火煮60分鐘(蔥段中途撈出),然後把紅曲米包好,放入鹵水中煮30分鐘,取出來,在放入食鹽、味精、胡椒、糖色等調料,鹵水就做好了。
7、最後放入焯水好的牛肉,不蓋鍋蓋小火進行鹵制60分鐘左右,然後放在鍋中冷鹵6小時以上,即可食用。
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