馬上過年了，不知道幫友們年貨準備好了嗎？有小夥伴說棉花糖版的牛軋糖太甜，希望我出一期熬糖版的牛軋糖。剛好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛軋糖，在烘焙圈裡刮起了一陣旋風。
濃郁的芝士風味有别于傳統的奶粉配方，将酸、甜、鹹完美融合，着實令人眼前一亮。有了Kiri帶來的靈感，于是我嘗試複刻這款芝士牛軋糖，看看能做到幾分相似呢？
分量：28方盤的一半
a部分
麥芽糖漿 245g / 清水 20g
細砂糖（海藻糖） 70g / 鹽 0.5g
b部分
蛋白 40g / 細砂糖 15g / 無鹽黃油 30g
奶油芝士 30g / 全脂奶粉 105g
c部分
巴旦木 175g / 蔓越莓幹 100g
做法▼ 步驟1
由于制作必須連貫，否則容易失敗，所以我們先把材料稱好。
▼ 步驟2
其中175g巴旦木送入烤箱100度保溫，因為冰涼的堅果會導緻牛軋糖迅速降溫，從而給定型造成困難。
▼ 步驟3
30g無鹽黃油加30g奶油芝士，并坐45℃熱水。
▼ 步驟4
注意水溫不能過高，否則黃油會完全融化，芝士會被燙熟，兩者就無法攪拌融合了。融合後繼續坐溫水保溫待用，另外再準備一盆60℃熱水待用，是用來打發蛋白霜的。
▼ 步驟5
先熬糖漿，不粘鍋裡加入70g細砂糖、0.5g鹽、20g清水、245g麥芽糖漿。
▼ 步驟6
卡好溫度計，針頭懸在糖漿裡，不要接觸鍋底，否則溫度會失真。
▼ 步驟7
先大火加熱，注意不要攪拌糖漿，否則容易返沙，随着液體蒸發，溫度會逐漸上升，糖漿達到120℃時，轉中火加熱。
▼ 步驟8
開始同步打發蛋白霜，40g蛋白加15g細砂糖，打蛋盆坐在提前準備的60℃熱水上。
▼ 步驟9
将蛋白霜打發至硬性，即有清晰紋路和明顯堆積感。
▼ 步驟10
如果沒有太大偏差，打好蛋白霜，糖漿應該也到了142℃。
▼ 步驟11
把糖漿緩緩倒入蛋白霜，并保持打發，這時坐熱水的意義就體現出來了，因為如果打蛋盆溫度較低，會讓糖漿瞬間凝固，就無法與蛋白霜融合了。
▼ 步驟12
所有糖漿都加完，攪打均勻的糖霜，是細膩且富有金屬光澤的。
▼ 步驟13
加入黃油和芝士混合液。
▼ 步驟14
再次攪打均勻。
▼ 步驟15
加入105g全脂奶粉，這裡補充一句，Kiri芝士牛軋糖據說是以芝士代替奶粉的，但由于家庭工藝限制，阿濤不可能做到一模一樣，所以這裡奶粉還是得放哈~
▼ 步驟16
用刮刀翻拌至看不到幹粉。
▼ 步驟17
把牛軋糖轉移到不粘烤盤上。
▼ 步驟18
加入預先保溫的175g巴旦木，以及100g蔓越莓幹。
▼ 步驟19
先用刮刀或刮闆翻拌，剛開始有點黏是正常的，随着牛軋糖溫度降低，就不那麼黏了。
▼ 步驟20
當不燙手時，就可以戴手套翻折疊，直到牛軋糖溫度越來越低，快要翻不動為止。
▼ 步驟21
隔着油紙，将牛軋糖壓扁，然後用擀面杖進一步碾平。
▼ 步驟22
側面用刮闆定型。今天配方剛好做1/2份28cm方盤，如果你要做完整一份，就把整個配方乘以二。定型後，蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏20分鐘。
▼ 步驟23
冷藏時間不宜過長，否則切塊時就會崩裂，切塊的刀一定要非常鋒利，切面才會完整美觀。
▼ 步驟24
切好後，及時包裝密封，冬天可以保存一個月，夏天則需要冷藏。
▼成品
1、沒有溫度計可以做嗎？
不行，99%翻車，牛軋糖對溫度精準度要求非常高，我都不敢說憑經驗就能成功，還是需要溫度計來把握。
2、我做的牛軋糖為什麼特别軟？
可能是室溫過高或者濕度過高導緻的，例如室溫超過20度或者室内濕度超過50%，做出來的牛軋糖就偏軟，想辦法降低室溫和濕度，或者提高熬糖溫度（例如145度）可以改善。
3、蛋白霜還沒打發好，糖漿就已經糊掉了！
對于不太熟練的小夥伴來說，熬糖版牛軋糖翻車一兩次都很正常，打發蛋白霜和熬糖之間的銜接，就是需要經驗累積的。如果你蛋白霜沒打好，糖漿就糊掉了，那麼重來吧，減小火力，或者提前開始打發蛋白霜吧。
4、攪打糖霜時阻力特别大，我的打蛋器轉不動怎麼辦？
電動打蛋器質量一定要好，因為沖入糖漿打發蛋白霜時，阻力會持續增大，如果打蛋器質量不好，很可能會提前進入過熱保護停機，甚至直接燒掉。
5、糖漿一倒進蛋白霜裡就結塊，還纏繞在打蛋頭上！
把糖漿倒在盆壁上當然容易凝固了，把糖漿倒在打蛋頭上當然會纏住了，仔細看我視頻，感受一下糖漿倒在哪兒吧！
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