随着國民健康意識的崛起，發酵食品蓬勃發展，益生菌、酵素等新品類雖起步較晚，但成長快速。為促進産業和企業規範發展，使酵素在助力國民健康中發揮更大的價值，2月25日，由中國社會科學院食品藥品産業發展與監管研究中心主辦的“2022五道口食品沙龍·發酵食品産業發展”研讨會在京召開。

　　沙龍邀請發酵食品專家、産經學者、行業領導、頭部企業、圈内主流媒體人等，從各自視角掃描我國發酵食品産業環境，探讨發酵食品産業的現狀和未來發展趨勢，分享新技術、新思路和新理念，并就酵素産業發展、産品特性等進行了深入溝通。

　　發酵産業蓬勃發展，酵素消費熱度飙升

　　長期專注食品産業研究的中國社會科學院食品藥品産業發展與監管研究中心主任張永建介紹說，在選擇食品時，消費者更希望獲取有益于健康的成分。近年來，發酵食品産業的科研和産品創新都很活躍，對生産和消費都起到了非常積極的作用。

　　中國的發酵食品産業已不僅僅局限于通過菌種培養篩選和工藝改進等提高生産效率，也越來越多研究産品的健康性，并催生了一些在市場上比較活躍的産品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿足了不斷增長的健康需求。

　　據中國生物發酵産業協會酵素産業分會秘書長盧濤介紹，在中國大陸，酵素産業近十幾年才逐步發展，這與人們對健康的日益重視有密切關系。近5年，我國酵素産業處于快速發展階段，酵素産品市場日趨火爆，除食用酵素外的其他種類酵素也陸續進入市場，如日化酵素、農用酵素等。

　　随着健康需求多元化的不斷增加，消費者對酵素的熱情迅速飙升。數據顯示，2011年，我國酵素市場規模僅為3.8億元；2019年前11個月的市場規模達200億元。8年間，酵素市場規模增長了51.6倍有餘。按2021/2020年增量(交易額）計，在“天貓平台普通膳食營養食品年增長TOP10子類目”中，酵素高居第三位，僅次于維生素和益生菌。

　　近幾年，随着研發實力與國有品牌美譽度的提升，不少國産品牌如湯臣倍健、姿美堂等企業也在快速成長。

　　做強中國酵素産業，亟待夯實标準與研發基礎

　　在消費量高速增長的同時，關于酵素行業亟待強化标準和科研、規範市場的呼聲也日益高漲。

　　盧濤指出，2015年之前,由于酵素産業在國内剛剛興起，酵素科研工作未全面展開，酵素行業自律工作需進一步統籌完善，産品宣傳和認知方面較為混亂，導緻學術界的部分專家對市場上的酵素産品存在一些疑問和誤解。目前，由于酵素行業标準體系不健全，産品執行标準不統一，少數中小企業經營不規範，導緻行業受到一些非議。

　　對此，張永建認為，應盡快完善酵素産業标準、強化酵素科研工作。對新技術、新産品開展及時有效的管理與規範，使新技術、新産品在規範中發展，具有十分重要的意義。同時，行業和企業都應加強相關科普宣傳，幫助消費者更好選擇發酵食品特别是酵素等新型發酵食品，保護消費者合法權益。其次，要避免劣币驅逐良币，實現擇優汰劣的市場機制，為生産和消費構建良好的外部環境。

　　據悉，工信部已發布了《酵素産品分類導則》《植物酵素》兩項行業标準，有效促進了我國酵素産業的健康發展。

　　不同發酵食品的營養健康價值各有不同。北京協和醫院營養科副主任、主任醫師陳偉認為，在維持人體健康穩态等方面，酵素等發酵食品可發揮營養支持作用。酵素的營養支持不是治病，而是通過改善人體代謝，促進人體健康，也會因個體存在差異。不過，對于不同的人群，應采取不同的精準營養支持方案。要實現精準營養，必須加強 基礎研究和科技創新。

　　健康消費需求驅動酵素行業創新

　　經過長期的食用觀察和研究發現，發酵食品對降低某些健康風險有積極作用。酵素行業作為發酵食品的新動能、新健康勢能，其品類創新、服務創新甚至産品形态創新等，都已成為健康産業快速發展的強大動能，并将持續推進。

　　中國食品發酵工業研究院副院長段盛林指出，酵素有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效。影響酵素功效的因素包括原料、功能成分、菌種及發酵後的産物等。

　　随着健康中國戰略的深入實施，國民對發酵産品如酵素品類的關注日益高漲。盧濤認為，酵素有良好健康功能，屬于營養機能食品，符合人們對全天然營養健康的美好追求，适合亞健康人群補充營養。在日本、歐美等地區，酵素類功能食品的普及率也很高。

　　發酵産業是國家戰略性新興産業，是重要的民生産業。盧濤指出，中國酵素産業具有原料豐富、技術底蘊深厚、國家政策支持、綠色生态等四大特征。

　　段盛林認為，酵素行業有一定的技術門檻，菌種是關鍵，工藝是核心；隻有合規、合格、合理的酵素才是真酵素，法規是保障，口碑是真理。未來，酵素産品功效研究将着力于原料特色、低GI、腸道健康等領域。産品形态将聚焦在液态、粉體、壓片、膏狀。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院原副院長籍保平指出，功能食品不是保健食品。功能食品發展必須建立在科學基礎研究之上，市場推廣及傳播需要科學研究數據支撐。發酵食品開發的關鍵點包括功能菌、功能成分、功能評價、發酵工藝及功效最大成分得率、感官品質、保質期。

　　北京林業大學生物學院教授任迪峰表示，酵素要滿足工業生産标準，需要具備規模，采用科學生産方法。

　　盧濤表示，下一步，協會将從行業自律、樹标杆企業、加強産學研合作、完善标準、提升行業水平、推進基礎研究及營養性評價等6方面，促進酵素産業發展。

　　對于酵素等發酵食品的未來，與會專家形成共識：以消費需求引領産品生産，提高市場動力，逐步樹立生物助推科技、發酵引領未來的理念，從而實現讓生物發酵賦能健康中國的目标 。（來源：科技日報）

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