（央視财經《回家吃飯》）親朋好友來相會，必備美食壓箱底，俗稱：壓桌菜，要說這壓桌菜的魅力有幾多，大概就是吃起來都沒空看鏡頭

今天的資深吃貨有三枚，廚房達人李倩菱，特級廚師麻劍平，還有本寶寶飯小二~今天咱說到壓桌菜，兩位嘉賓是各不相讓：一個拿出家傳秘制調味料、一個搬出稀有食材古法制作，本小二可是犯了難……究竟誰家壓桌菜更咱，各位飯團您得幫我參謀參謀~

達人倩菱還未做菜，就拿出全家齊上陣才能做出的家傳秘制調料：豆瓣醬！豆瓣醬可謂是川菜之魂啊！究竟如何在家釀造呢？看視頻您就知道了！

要想豆瓣醬做得好

三個重點

兩個比例您一定要記牢

1、豆瓣醬裡用到的“黴豆瓣”不是真正發黴了哦，而是将泡好去皮的胡豆（蠶豆）曬幹後放在竹籃中、蓋上柚子葉放在陰涼處發酵三天而成的，此自然發酵過程時間不宜過長，發酵三天時間最佳，以免食物變質。

2、在制作辣椒醬時加入高度白酒，可以起到消毒、防腐的作用。

3、菜籽油沸騰後能去除原有的腥味。

1、辣椒和黴豆瓣的比例是10:1即可。

2、每一百斤豆瓣醬中，山奈和八角的比例在半斤即可，鹽的比例是三斤即可。

一瓶豆瓣醬，外婆做指揮官、老媽來執行、老爸來操作、還有顔值擔當倩菱一起完成，可謂是全家齊上陣！更贊的是，這豆瓣醬啊越放越香，即使做得多也不怕吃不完～！

今兒倩菱就帶來了六年沉的豆瓣醬，用它做出的幹鍋雞味道如何呢？，跟着小二一起看一看，這道幹鍋雞易學又好做，您愛吃啥都可以如法炮制。

一種簡單的調料，一個深入骨髓的味道，即便身在異鄉，也能找到回家的感覺。這道幹鍋雞的主要竅門就是：加入你最愛的家的味道！

達人倩菱說起自己的“吃貨家族”，可是驚到了小二！倩菱全家去重慶旅遊，為了品嘗當地特色小面，五、六點起個大早，一上午連吃了五、六家的面～！

如此愛吃之人做出的壓桌菜，小二負責人地告訴您，靠譜！

小二已配着幹鍋雞默默地下了一碗飯，麻大廚也頻頻夾菜表示認可。可是，聽說麻大廚的菜不僅美味，還非常得之不易！

遠道而來的高白鲑魚，用傳統水浸法烹饪，不僅魚肉細嫩，還完美保留了食材原有的鮮味

飯團們看完這道菜不要慌，這從新疆賽裡木湖一周空運一次而來，長了三、四年的高白鲑魚……其實咱在家用常見的鲈魚、鳜魚、多寶魚也可以替代～

這道壓桌菜的重點在于做法～“水浸”是一種傳統的烹饪方式：水燒開後降溫使其不沸騰，然後利用水的溫度讓食材逐漸成熟。這種做法最大程度保持了食材的完整和營養成分。西湖醋魚就是水浸烹饪方法的代表菜之一。

壓桌菜，不一般，豆瓣醬，全家釀，古法浸，好食材，邀朋友，齊相聚，其樂融融，不撐不歸！

豆瓣醬

食材：胡豆 辣椒 山奈 八角 鹽 菜籽油

做法：

1、 将新鮮的胡豆曬開、用水浸泡、去掉外種皮；

2、 曬幹後放在竹籃中、蓋上柚子葉放在陰涼處發酵三天，成為“黴豆瓣”，再将黴豆瓣放在鹽、菜籽油中浸泡一周，備用；

3、辣椒打碎，将辣椒、黴豆瓣、山奈、八角、鹽、白酒攪拌均勻後，加入沸騰後冷卻的菜籽油，密封在陶罐中，

4、封存15天後，再次将沸騰後冷卻的菜籽油倒入罐中，再次封存一個月後，即可食用。

圖片來源于網絡

幹鍋雞

食材：雞腿 青筍 土豆 蓮藕 香菇 洋蔥 杭椒 香菜 蔥 姜 蒜 豆瓣醬 花椒 八角 五香粉 辣椒粉 醋 料酒 白糖 雞精 孜然粉 白芝麻 菜籽油 水

做法：

1、雞腿切小塊；青筍、香菇、土豆切小塊，蓮藕、洋蔥、姜切片，青蒜苗、杭椒切段備用；

2、鍋内放菜籽油，油熱後放入雞腿塊，炸制金黃後即可撈出，備用；

3、鍋内放油，倒入豆瓣醬、蔥姜蒜爆香，倒入雞腿、花椒、八角、五香粉、辣椒粉、醋、料酒、白糖、雞精、孜然粉、配菜翻炒均勻，即可出鍋，備用；

4、撒入白芝麻、香菜，擺盤，即可食用。

古法水浸高白鲑魚

食材：高白鲑魚 蔥 姜 紅椒 洋蔥 芹菜 胡蘿蔔 香菜 魚露 鮮貝露 雞精 冰糖 鹽胡椒粉 料酒 水油

做法：

1、高白鲑魚洗淨、魚身打花刀；蔥切絲和段、姜切片、紅椒和洋蔥切絲、胡蘿蔔切片、芹菜和香菜切段，備用；

2、鍋内放熱水，放入芹菜、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、魚露、鮮貝露、冰糖、雞精熬汁，備用；

3、另起鍋，鍋内放水，倒入蔥姜、料酒、鹽，水開後放魚，蓋上蓋子調至小火煮制10分鐘，撈出放入盤中，碼上蔥絲、紅椒絲、胡椒粉，備用；

4、鍋内放油，油溫七成熱後即可撒在魚身上，再撒入熬制好的湯汁，備用；

5、擺盤，即可食用。

今晚18：30分央視财經頻道《回家吃飯》一定要看啊！

（本文編輯：魏園園）

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