天津衛有句老話：

“先有煎餅馃子，後有嘎巴菜”

天津人對這兩種美食的愛難分伯仲

繼煎餅果子制作加工規範

2018年5月實施後

天津鍋巴菜

制作加工技術規範也發布了

2月1日正式發布

煎餅必須要用綠豆做嗎？

鹵應該放點嘛？

煎餅應該切多大？

快來看看，你平常吃的鍋巴菜

到底标不标準？！

記者獲悉：近日，天津市餐飲行業協會發布的《天津地方傳統名吃 制作加工技術規範 鍋巴菜》團體标準，2月1日在全國團體标準信息平台公布。

“鍋巴菜”團體标準，規定了鍋巴菜的術語與定義、原、輔料要求，制作場所及設施、設備要求等。标準适用于以鍋巴為主料，放入盛有鹵汁的容器内，浸勻，随即盛入餐具内，并輔以香菜碎、花生醬、腐乳汁、辣椒油等輔料制作而成的鍋巴菜。

團體标準是指由團體按照團體确立的标準制定程序自主制定發布，由社會自願采用的标準。從去年開始，本市陸續出台了楊村糕幹、天津煎餅馃子等地方傳統名吃團體标準。

“津味兒系列之鍋巴菜”

鍋巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。

從2月起

天津嘎巴菜有标準答案啦！

鍋巴标準

嘛是鍋巴？鍋巴就是綠豆面與米面按一定比例配置，加适量清水調制成面糊，經煎餅铛加熱制作成薄餅，待冷卻後切割成固定形狀（多為柳葉形）的食物。制作标準如下：

綠豆、米的選擇、加工：綠豆應選用顆粒飽滿的綠豆。米應選擇當年産,無發黴、受潮的優質米。綠豆加工時帶皮磨制，研磨至粉狀，将研磨好的綠豆粉攤平、散熱。米加工成粉末，應均勻、細緻，無影響口感的顆粒。

面糊制作：把磨好的幹綠豆粉和米粉秤至适量,一般按7：3的比例配置，配置後倒入容器内，再加入适量清水，可放入特制的各種小料，攪拌均勻。在溫度（20～30）℃的室溫條件下，浸泡(30～80)min後即可使用。

攤制：使用餅铛或食品機械專用設備攤制煎餅，當使用餅铛加工時，餅铛溫度一般控制在（110～160）℃之間，時間按餅铛溫度的不同一般控制在（30～80）s,攤制時，煎餅顔色至微黃時即可。

切割：用刀或者食品機械專用切割設備，将煎餅切割成長度10cm左右，寬度1.5cm左右的仿柳葉形狀的長條。

包裝貯存：煎餅切割後，使用密閉風箱等類似功能的設備将其吹散，裝入食品專用塑料袋中。裝袋後的鍋巴應貯存在（5～10）℃的冷庫中，貯存時間一般不超過24h。

輔料

花生醬：将食用油燒熱，放蔥白炸至微黃，将油舀出，緩慢澆至花生醬上，邊攪拌邊倒油，花生醬調至适當的稀稠度即可。

腐乳(醬豆腐)：鍋巴菜可直接使用生腐乳，或将生腐乳蒸熟。把腐乳碾碎加飲用水調成糊狀，加入調料即可使用。

香菜碎：根據個人口味選擇。香菜碎制作應選取新鮮香菜，挑、擇幹淨，用清水清洗後，切為大小為（5～10）mm左右的香菜碎。

辣油：根據個人口味選擇。辣油由辣椒磨碎或切為小段，用食用植物油直接炸制，炸制時油溫一般控制在（170～200）℃，辣油成品顔色一般為金黃色。

鹵汁

輔料選擇：選擇質量合格的蔥、姜、醬油、澱粉（宜使用山芋澱粉）。

小料配置：小料由制作廠家按自定配方、工藝制作，小料中不允許使用對人體有害或者國家禁止使用的原料。

加工、制作：首先按一定比例将蔥、姜等輔料放入油鍋中炸制3h左右，再由調制好的特制醬油熬制已炸好的輔料，然後熬制（3～5）h左右。取一定比例醬油料再加上一定比例的調味劑和小料，與生姜沫等輔料放入水中熬制，最後由澱粉打成鹵汁。

“鍋巴菜”團體标準全文

傳承了數百年的鍋巴菜

已經成為天津人一種不可割舍的情懷

咱天津有哪些排隊也要吃的鍋巴菜？

來看看網友們推薦的幾家

（排名不分先後）

▼▼▼▼▼▼▼

「 大 福 來 」

老字号的國營早餐店。招牌的鍋巴菜是天津傳統早點，外地很難吃到。味道沒的說，鹵很香，鍋巴也比别處有嚼頭，配上剛出爐的燒餅，很爽、很實惠，怎麼吃都不膩。

地址：各區都有

「 至 美 齋 」

老字号了，吃早點的好地方，種類挺多的，鍋巴菜味道不錯，牛肉湯做的鹵。再配個牛肉燒餅，絕了。價格總體不貴，難怪天天排隊。

地址：紅橋區複興路與芥園道交口先春園底商（複興路口）

「 馬 記 富 來 飯 莊」

他家的早點相當出名，一碗鍋巴菜，一兩果子，最好再來碗豆漿。天熱時就坐街面上吃，一到天冷，都擠在大廳裡，放眼望去滿坑滿谷。正餐味道也很地道，盤大量足，經常吃到撐。

地址：南開區鼓樓南街76-80、86（近城廂中路）

「 真 素 誠 美 食 園 」

他家的生意有多紅火，看門口隊伍有多長就知道了。鍋巴菜有羊肉，麻醬給得很多，鹵特别香，加上牛肉燒餅和面茶，一頓老天津衛早點就齊活了，特爽。

地址：南開區玉泉路56号（西湖道口）

「 陳 記 鍋 巴 菜 」

鍋巴菜很純，味道很好，而且吃到最後上邊的綠豆面皮也沒碎。再加上一個茶雞蛋、兩根果子，美好的一天從此開始。

地址：和平區重慶道104号（桂林路口）

「 鑫 順 成 鍋 巴 菜」

鍋巴是綠豆面做的，不軟不硬剛剛好；鹵子稠且亮，打得鹹淡适中，厚薄适度，麻醬、辣子、蒜、香菜色味分明。

地址：河北區勝利路隆新裡底商

「 小 柴 鍋 巴 菜」

店面不大，經常等位，鍋巴菜鹵汁很濃，鹹淡适中，放進薄薄的鍋巴，吃到最後也不會變成稀稀的。

地址：和平區萬全道57号（近陝西路）

「 滿 天 紅 美 食 園 」

特地道的清真風味店，開了好多年，早點品種超齊全，全到你不知道吃什麼好，鍋巴菜味道不錯，算是味美價廉。

地址：和平區榮業大街南市食品街1區1樓4号

你對鍋巴菜有多愛？

你最推薦哪家？

今後去吃早點，跟老闆說：

“請給我一套

符合天津地方傳統名吃制作加工技術規範

的嘎巴菜。”

來源：天津廣播

涉及版權問題請和我們聯系，我們會及時處理

愛吃鍋巴菜的來點個好看！

天氣提示：今天本市天氣狀況為晴間多雲有霾，最高溫氣溫12℃，最低氣溫0℃，微風。

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