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不用軟化糖漿月餅皮的做法

知識 更新时间:2024-12-26 02:14:32

  1、配方:A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;

  2、制作:先将清水放進清潔的銅镬裡,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動均勻至煮沸後改用中火煮,待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。将煮好的糖漿用漏鬥過濾,放進幹淨的容器内,靜置(候凍)三天至一周即可。

  3、煮糖漿要選用粗白砂糖,因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖,色白,晶體粒均勻,松散,清甜味,無雜味,易容于水,是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下,可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又稱為轉化糖。

  4、煮糖時有人會将糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖後落水,或剛放糖落水中時少鏟動,糖沉澱在镬底中。還有的原因是火候過猛,煮制時間過長都會引緻糖煮焦。

  5、煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。

  6、鑒别和分析糖漿的濃度标準:A. 從觀感上看。用镬鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形,流到最後一滴糖漿有回縮力。

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