炸出年的味道

——“靈動濟南”系列散文之十八

作者/李振聲

誦讀/王曉音

老濟南人忙年有幾句順口溜，叫做“二十四掃房子，二十五磨豆腐，二十六割肥肉，二十七殺公雞，二十八炸麻花……”這最後一句，說的是臘月二十八日這天，家家戶戶都要烹制油炸食品，當然不光是麻花，油炸的東西很多，隻是為了順口押韻，讓麻花做了一個代表。那時物資貧乏年貨很少，即使商店裡有好東西擺着，由于沒錢人們也舍不得去買。于是，自己動手制作年貨，便成了老濟南人的必備功課，其中油炸食品好吃易做且便于保存，自然就成了自制年貨的首選。

臘月二十八是約定俗成的日子，家家戶戶不約而同，都要在這一天開炸年貨。人們一早把平時不用的大鍋找出來洗刷幹淨，住平房的在院裡壘個臨時柴竈，住樓房的也要把小鍋換成大鍋，倒上半鍋花生油，用大火燒沸，一家人便緊鑼密鼓地忙活起來。

為了不使食品串味，油炸的時候一定要注意順序，一般是面食在先，副食在後，副食之中又要先淡後濃，像魚蝦一類帶腥味的東西，一定要放在最後。炸完魚蝦還有個特别講究，就是要再切些豆腐塊放進油鍋，一來吸收腥味，二來讨個吉利，因為此番炸出的豆腐名曰“魚豆腐”，與“餘都福”諧音，寓意着來年家有餘财人有福氣。

油炸面食主要有麻花、麻團、散子、甜圈、面葉、春卷等等。不管哪種，和面的時候都要放點白糖，打倆雞蛋，這樣吃起來口感才好，松軟甘甜如同點心。做油炸面食是個技術活，不是所有人都可以操作的。比如炸麻花，先要把面揪成小團、滾成長條、刷上生油用布蓋好醒上半個小時，然後把醒好的面條用兩手用力向相反的方向猛搓，搓成筷子粗細，這時提起兩頭它會自動上勁攪在一起。将其放下用一隻手按住，另一隻手繼續搓揉，待纏繞得十分緊密時，把開口的一頭折過來穿進封閉的一頭，這才算完成了一根麻花的生胚。

比較簡單的是做面葉，這也是孩子們最喜歡參與的手工活。大人先将醒好的面團撒上芝麻擀成很薄的面皮，然後拿刀将其切成菱形，接下來便交給孩子們去進行後期制作。那些靈巧的小手會将菱形的對角捏起來，再将捏好的兩個菱形交叉疊放在一起，片片面葉便像小小的風車飛進了油鍋。有時候孩子們會大膽創新，将面葉做成自己喜歡的花草魚蟲、雞鴨貓虎之類，當這些獨創作品在油鍋飄舞的時候，也是孩子們最高興的時候。

炸完了面食，接下來炸菜肴，這是老濟南人油炸最多的年貨，雞、鴨、魚、肉、地瓜、土豆、青菜、水果、豆腐、面筋，幾乎沒有不能炸的東西。條件好一點的人家，光丸子就要炸十幾種，葷的有豬肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、雞肉丸子、鲅魚丸子，素的有豇豆丸子、綠豆丸子、蘿蔔丸子、山藥丸子、香菇丸子等等。還有一樣家家必炸的東西就是藕盒，濟南盛産蓮藕，以脆嫩香甜汁多無渣聞名，老濟南人過年，餐桌上是離不開藕盒的。炸藕盒要先調好肉餡，将其夾在兩葉藕片中間，外邊挂上面糊過油。藕盒外酥内脆，脆中帶糯，咬一口噴香，還有藕絲連着，人與年藕斷絲連，過年要的就是這種感覺。

臘月二十八炸的這些食物幾乎是老濟南人的全部年貨，家家炸上一堆，起碼要吃到正月十五。家裡來了客人，端上散子、麻花、甜卷、薯條的混裝小簍兒，就是上好的點心；炖上一鍋藕盒、雞翅、各色丸子的八寶雜燴兒，就是一頓待客的美餐。現在看來，從健康的角度說，吃這些油炸的食品不算好的飲食習慣，但在那個平時不見油水的年代，過年能吃上這麼好的東西，那可是天大的口福。

【作者簡介】李振聲（男），中國散文學會會員、山東作家協會會員、山東省散文學會會員、山東老幹部詩詞學會會員，退休前供職于山東省财政廳，曾任黨組成員、紀檢組長。

【誦讀者簡介】王曉音（女），網名：風雨同行，山東省朗誦藝術家協會會員，退休于省級國有金融企業，高級經濟師；心中有愛，行中有善，力求做一個自帶陽光的人。

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