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為什麼牛奶會結塊呢

知識 更新时间:2025-02-08 23:39:47

  牛奶除了要營養成分外,還有一些微量的有機物,如各種酶類。盡管酶的數量很少,但它的存在對牛奶成分及口味的影響卻很大。純牛奶結塊,即是由酶引起的。牛乳經超高溫滅菌,酶鈍化、失活,但是在貯存、運輸及撞擊、高溫等外界刺激下,酸堿度發生改變,失活的耐熱酶又可能被激活,進而有機會分解牛奶中的蛋白質、脂肪等,将原來穩定的體系破壞了,酪蛋白等結構發生了變化,導緻牛奶的蛋白與鈣結合形成凝塊。

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