涼粉裡放食用堿主要是為中和涼粉的酸性、防止涼粉變酸、增加涼粉的爽滑感,因面粉與熱水混合會分解裡面的糖分,并在發酵過程中會産生二氧化碳和水,而食用堿剛好可以中和二氧化碳的酸性。在熬煮的過程中難免會出現一些微生物生成酸,為避免涼粉吃起來口感發酸,就需要用堿進行中和,将酸反應掉,隻有這樣才能保證涼粉的味道,讓成品口感更佳。
涼粉有熱涼之分,涼粉在前,熱涼粉在後。關于涼粉的出現,漢中流傳着一個故事:清鹹豐十年(1860)的某一天,鹹豐帝聽到宮外有人叫賣:酸鹹麻辣香,消暑是良方,若是吃一碗,三天心中涼。鹹豐随太監走出宮外,見一賣涼粉的被團團圍住,大家吃得正香。鹹豐立即要了碗,調的是芝麻醬、辣椒面、蒜泥、芥末、陳醋。吃完後又要了一碗,連聲稱好。但身上未裝銀兩,隻好脫下黃馬褂說:明日拿上這件衣服到宮門口換取涼粉錢吧!第二天賣涼粉的向門官說明情況,鹹豐特意賞賜紋銀三百兩,并留賣涼粉的在宮廷專門向禦廚傳授制作涼粉的絕技。
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