酵母發酵的優越性在于:提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的,并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖,從而加快了面團的發酵速度并增加了饅頭的營養。由于酵母純度很高,含雜菌量極少,因而在面團發酵過程中産生的酸性物質也少,可以省去加堿帶來的麻煩。而老面發酵是一種比較原始的發酵方法,它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(主要是乳酸菌等)的發酵作用,使面團膨脹。由于産酸細菌較多,發酵産生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使面團産生不良的酸味,面發後必須加堿來中和。
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