淋熱油要把油燒到七成熟,也就是180℃—195℃。
淋熱油的方法:用勺子将一定量的明油慢慢淋入鍋内的菜肴上。根據淋入的位置不同,又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。
沿邊淋入法是在菜肴即将出鍋時,将明油沿鍋壁四周淋入,然後迅速翻動,使油脂均勻地黏附在菜肴的表面,如宮爆雞丁、魚香肉絲、蚝油牛柳、滑炒裡脊等。
而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的,且不能随意翻動的菜肴,用勺子将明油慢慢淋在菜肴上,要求各個部位均勻淋到,然後将菜肴出鍋裝盤,如扒三白等。
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