臨近春節，不少消費者開始采購年貨，葡萄幹是常見選擇之一。但是，網上曾有傳言稱：表面沒有“白霜”的葡萄幹是用了速幹劑，千萬不要買。

那麼，速幹劑是什麼？用速幹劑晾幹的葡萄幹，我們能放心地吃嗎？

速幹劑安全無害是合法添加劑

正常情況下，新鮮葡萄需要30-45天才能晾幹，然而有了速幹劑這種“神器”，新鮮葡萄隻需要15-20天就能晾幹了。速幹劑的确能促進葡萄快速變幹，那它是否有害呢？

葡萄幹生産的“速幹”工藝，要追溯到1977年，至今已有40餘年曆史。1992年，新疆農科院園藝所科研人員開發的速幹劑獲得專利。2014年3月，新疆首家葡萄速幹劑生産企業拿到了食品生産許可證。當地質監部門經過2年多的實地核查等方式，認定該公司葡萄速幹劑安全無毒，批準作為食品添加劑投入生産。

通過“相似相溶原理”發揮作用

也許大家還是迷糊，葡萄幹為什麼要用速幹劑呢？這與葡萄本身的結構有關。在葡萄表面，我們經常可以看到一層“白霜”，實際上，這些“白霜”是一種天然蠟質，是防止水分蒸發的主要屏障，對植物适應幹旱環境有着積極作用。而葡萄變成葡萄幹，就是脫水的過程，但是葡萄表皮的這些屏障都不溶于水，所以水分要從葡萄内部逃出來不太容易。

速幹劑的主要成分是常用堿和乳化劑，堿性物質主要在葡萄表皮發揮作用，促使葡萄脫水；乳化劑基本上都是酯類或醇類物質，它并不直接促進葡萄的幹燥，主要是利用“相似相溶原理”，使被蠟質覆蓋的葡萄皮不那麼排斥堿水。于是堿水就可以附着在葡萄表皮上發揮作用，破壞葡萄表皮的蠟質和角質層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄内部的水分更容易揮發，這就是葡萄“速幹”的秘密。

而且堿性物質和乳化劑都是非常常見且安全的化學物質，所以不用擔心食品安全。

速幹劑可提高葡萄幹等級

速幹劑不僅提升了葡萄幹的晾曬速度，還可以提高葡萄幹等級。快速脫水能夠減少葡萄腐敗變質的速度，也可以減少葡萄營養成分的氧化和褐變，這也是為什麼速幹的葡萄幹顔色更鮮豔。

至于速幹劑的使用方式，其實很簡單。先将速幹劑調制成浸泡液後，将葡萄放入其中，浸泡數分鐘後取出，稍加漂洗，然後晾曬，隻需要5天，葡萄就可以脫水75%，整個晾曬周期比傳統方式快1倍以上。速幹劑處理過的葡萄，表面的蠟質被溶解掉，做成葡萄幹就會沒有“白霜”或“白霜”很少。不過也不能一概而論，有的葡萄品種本身就沒有明顯的“白霜”。

其實，葡萄表皮上的“白霜”和農藥殘留沒有關系，完全不需要将“白霜”作為葡萄幹好壞的依據。

怎樣選購和合理食用葡萄幹？

1. 避免選擇顔色特别鮮亮、色澤特别均一的葡萄幹（主要指淺色葡萄幹），這種葡萄幹有可能使用過量色素或硫磺熏蒸。

2. 大約4斤葡萄可以曬1斤葡萄幹，所以不要貪圖便宜，購買過于便宜的葡萄幹。從規模較大的超市購買，安全性較高。

3. 葡萄幹的含糖量很高，比如經典的綠葡萄幹的含糖量可達80%左右，要根據身體情況适量食用。

新京報記者 夏丹 圖片來源 視覺中國 編輯 李嚴 校對 李銘

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