主要是積酸菜的方法不規範,積酸菜需要注意:
1、白菜不要燙過了,燙大了容易爛;
2、整個過程一定要無油,容器無油、工具無油,積酸菜沾上油也會爛的;
3、白菜入缸兩三天以後要打開缸,看看白菜下了多少水,缸裡水少就添涼水(最好是當時燙菜剩的水,用生自來水也行),再過幾天,白菜會随着鹽分的滲入慢慢下水,缸裡的水要是多了,就用幹淨無油的杯子舀出來,總之,頂部的菜别露出水面,露出來會發黴的;
4、溫度很重要。室外溫度十至十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5至10度左右的地方,溫度太高容易爛,溫度低不容易酸。
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