白酒用曲主要有大曲、麸曲。大曲一般采集自然界的菌種,包括細菌、黴菌、酵母菌,甚至包括放線菌等。高溫曲、中溫曲殘餘的主要是細菌,絕大部分以芽孢形式存在。麸曲一般是人工強化培養某些菌種,以黴菌為主,有的包括酵母菌、細菌。常見的有黑曲黴、黃曲黴。
酒粬,一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。曲黴産生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、 甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
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