調酥糊的步驟如下:
1、面糊裡加全蛋,蛋糊有全蛋糊,蛋清糊,蛋泡糊。全蛋糊的作用是使菜肴外酥脆,内松軟,色澤金黃,增加菜肴的營養成分。蛋清糊的作用是保持菜肴的原有特性,也就是使菜肴滑嫩。
2、面糊的調法,面粉少許,紅薯粉多點,以面粉2比紅薯粉8的比例,一個雞蛋可以和200克的紅薯粉調,另外調糊時加少許白糖或者醬油可以使酥肉顔色金黃,加點八角粉或者五香粉,鹽。如果有豌豆或者蠶豆粉的話也可以加點,酥肉更香脆。
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