雞蛋煮熟後,殼上膜則被破壞,同時由于殼内和殼外的雙層膜上部分布着許多的小孔,當冷空氣進入蛋内後,細菌、黴菌等微生物也會随之進入蛋内,并且與蛋内的酶一起分解蛋内容物,引起雞蛋腐敗變質。另外雞蛋中有直徑為4—11毫米的氣室,煮雞蛋時,由于溫度升高,氣室内的氣壓也随着升高,這時氣室内的氣體就會“擠”出蛋外。當把煮熟的雞蛋投入冷水中時,溫度急驟降低,氣室内壓力随之下降,這也會使蛋殼外的冷水和微生物通過氣孔進雞蛋内。
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