1、開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　2、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　3、糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜肴，隻要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸适度的效果。

　　4、泡發木耳二法。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

　　5、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前将醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加适量啤酒調拌，可提味增香。

　　7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

　　9、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

　　10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顔色能由黃返綠。

　　11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　13、菜過鹹處理三法。菜鹹了，可加适量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

　　14、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

　　15、米酒可解酸。醋放多了，可在菜裡加一些米酒，可以減輕酸味。

　　16、腌菜鹹辣味的淡化。腌漬小菜，如過鹹或過辣時，可将小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

　　17、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

　　18、冰凍“蘿蔔幹”。把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬幹，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔幹，燒肉時放上一些，味道極好。

　　19、去除蘿蔔異味。蒸吃蘿蔔，應該先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

　　20、去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔，最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。

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