1、鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,需要進行過濾,來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用幹淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。
3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。
4、鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶内,令其自然冷卻,且不要随意晃動。桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。
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