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家庭白酒釀酒方法

知識更新时间:2024-06-28 13:35:41

　　1、原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。

　　2、配料:将新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生産工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否适當，一般以澱粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。

　　3、蒸煮糊化:利用蒸煮使澱粉糊化。有利于澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，内無生心即可。将原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑内溫度要求 85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為清蒸清燒。

　　4、冷卻:蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物适宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

　　5、拌醅:固态發酵麸曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。

　　6、入窖發酵:入窖時醅料品溫應在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積内裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好後，在醅料上

　　7、蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，并随時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來确定，有 3 天、4～5 天不等。一般當窖内品溫上升至 36～37℃時，即可結束發酵。

　　8、蒸酒:發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

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