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熱處理對蛋白質的影響

知識 更新时间:2024-07-02 03:51:36

  熱處理影響:既有有利的,也有不利的。加熱可以引起蛋白質結構的變化,從營養學角度來說,溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數都存在抗營養因子,加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發生某些不良反應,如引起蛋白質氨基酸發生脫硫等反應,從而降低幹重,降低蛋白質的營養價值。

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