亞硝酸鹽多存在于腌制的鹹菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿蔔葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。還有人們食用的灰菜、野荠菜等野生植物,都含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質。特别是腐爛的菜葉或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及鹹菜,在腌後一周左右亞硝酸鹽含量最高。有的地方用亞硝酸鹽含量高的苦井水腌制食品或誤将工業用亞硝酸鹽當作食用鹽腌制食品,則食品中的亞硝酸鹽含量更高。另外,在一些特殊情況下,如腸道功能紊亂時,由于胃酸分泌減少,硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌(沙門菌屬和大腸杆菌)的作用下,可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,從而引起亞硝酸鹽中毒。長期飲用含亞硝酸鹽的井水或腌制鹹肉時加亞硝酸鹽過多也可引起亞硝酸鹽中毒。
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