#「閃光時刻」主題征文 二期# “泡椒鳳爪”或“涼拌鳳爪”都是很好的佐酒佳肴，它們大都是用脫骨雞爪制成的。雞爪雖然好吃，但做好脫骨雞爪卻要下一番功夫。現在就将制作脫骨雞爪的方法介紹一下。

1.選料

應選色澤潔白、質地肥嫩的肉雞爪，色澤暗淡、質地幹瘦的土雞爪不能用。所選雞爪要大小一緻，并盡量選較大的雞爪(雞爪小了難以脫骨)。

2.沖洗與浸泡

雞爪本身有股土腥味，要去掉土腥味就得對雞爪進行沖洗。沖洗時要用小刀去掉雞爪掌中的小塊繭疤，并将雞爪上的黃色衣膜褪去。然後将雞爪放入内含lO％啤酒的清水中浸 泡約6小時，這樣不僅可以除去雞爪的異味，而且還可使制作出來的脫骨雞爪質地脆爽。

3.焖煮

把已經過沖洗和浸泡的雞爪先投入沸水鍋中汆一水，撈出放入清水鍋中，用大火燒開後，轉小火，讓鍋中的水保持似沸未沸狀态，焖煮10-15分鐘，視雞爪油潤飽滿且斷生時，撈出。注意：煮雞爪時不能用大火猛煮，否則會将雞爪煮爛；雞爪在焖煮過程中不能進行攪拌，否則也會将雞爪攪爛；焖煮雞爪的水應當稍寬一點，最好讓雞爪完全浸泡在沸水中。

4.冷卻

剛煮至斷生的雞爪，必須讓它迅速冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關鍵。冷卻時不能 放在清水中浸泡，而應當用流動的清水邊沖邊泡。這樣既可使雞爪驟冷，質地由軟變硬，也可沖淨雞爪上的油污。

5.脫骨與再浸泡

将冷卻後的雞爪控淨水分，拿起一隻雞爪，用手指甲在雞爪的三根趾背上順着骨各劃一道，再用手掐去雞爪的趾尖，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，推到底的時候，即可将骨頭取出依此法将雞爪趾骨全部取出雞爪後端的大骨， 則由上方向掌心推送，推到底時，便可将骨頭取出、随後，用流動的清水将脫骨後的雞 爪再沖泡2小時。

如雞爪脫骨後不能一次用完，則可放入冰箱中冷藏(千萬不可冷凍)，到用的時候再取出。

川香麻辣鳳爪

亮點：

鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。

　試制點評：

為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白鹵水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調料小火熬制。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。

　建議：

此菜改良了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好采購，建議用速凍白雞爪；二是此鹵湯鹵出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質本來就少，建議雞爪用加入大蔥、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會更鮮明。

原料：

烏雞爪6隻，鮮方竹筍75克。

　調料：

自制白鹵水1幹克，精品麻辣汁220克。

精品麻辣汁配方：

油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。

自制白鹵水配比（以10份為例）：

　原料：

A料（清水25千克，豬脊推骨5幹克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。

制法：

1、将A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。

2、将B料用紗布包好，放進幹淨水盆中洗幹淨，燒開鍋以後，加入C料，煮開鍋即成。

此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。

制作方法：

（1）将烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。

（2）鮮筍切絲，加味汆水，控幹水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。

（3）将麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。

關鍵：

1、鹵風爪不能太軟，盡量完整，一定要先煮再去骨。

2、鳳爪煮好後一定要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。

3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。

正宗四川泡椒鳳爪技術配方

一、原材料（以一斤冷凍雞爪計算）

冷凍雞爪、小米椒、白醋、雞精、味精、鹽白糖、姜、食品級雙氧水、小紅朝天椒、白蘿蔔、大蒜、香葉、小茴香、花椒、三奈、桂皮、八角、草果二、具體制作方法

1、主料處理

把買回來的冷凍雞爪放清水裡解凍，解凍後再放兩個小時。這樣能去掉血污。（如果想美觀一點，一斤雞爪，水浸過雞爪的位置放10克堿水，泡半個小時就白些了，泡後要清洗各三四遍。）煮雞爪，把處理好的雞爪放入鍋中，加一定量的清水開大火燒開，燒開後改小火繼續燒10分鐘左右即可撈出來過冷水（雞爪不能煮太久，火候也要控制好，不要把雞爪煮爛），過冷水後繼續繼續放清水裡冷卻幾分鐘即可撈出，再把雞爪從中間一切兩半備用。

2、第一次泡制

所需用料：食品雙氧水50克、清水750克、切好的雞爪一斤、把切好的雞爪放入保鮮桶内，然後加入雙氧水和清水，攪拌均勻，蓋好保鮮桶蓋，浸泡4小時，浸泡4小時後把水倒掉，用清水洗5-6次，然後在清水裡浸泡10分鐘備用。（目的是徹底洗掉雙氧水）3、煮香料水

将香葉1克，小茴香2克，花椒3克，三奈1克，桂皮2克，八角1克，草果3克，姜片4-5片用紗布包好，放入鍋中加入清水700克，大火煮開，煮開後改小火15-20分鐘，再倒出冷涼備用（煮過的香料可以扔掉）4、第二次泡制

所需用料：第一次泡制的雞爪、姜片3-4片、蒜瓣3-4瓣、白蘿蔔片适量、小米椒100克（帶汁）小紅朝天椒4-5個（拍破易入味）、白醋100克、雞精5克、味精5克、鹽40克、白糖35克、香料水90克、冷白開水600克操作方法：把雞爪放入保鮮桶中，依次加入冷白開水等以上所需用料，攪拌均勻，蓋好保鮮桶蓋，泡12小時即可食用。

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