皮蛋裡面會開花是因為灰料中的強堿,如氫氧化鈉,氫氧化鉀等,從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質作用,緻使蛋白質分解凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應,生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中,産生如松花般的圖案,這就是皮蛋開花的原因。
皮蛋,又稱松花蛋,變蛋,包蛋等,是一種中國傳統風味蛋制品。主要原材料是鴨蛋,口感鮮滑爽口,微鹹,色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國内廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。經過特殊的加工方式後,松花蛋會變得黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來,是人民群衆喜歡的美食之一。
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