白斬雞漂冷水的原因:
1、雞肉是蛋白質,遇熱會使雞肉的表面突然受到高溫,雞肉的外層蛋白質就會發生凝固,使裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。為了使雞肉的蛋白質溶入湯中,所以應漂冷水下鍋慢慢加熱,讓雞肉内外收縮程度一緻。
2、漂冷水下鍋炖雞湯,炖好之後湯面上不會有血污,使其色香味俱全。
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