米酒變黃主要有以下2個原因:
一、制作米酒的糯米蒸好後,過水冷不仔細,有部分糯米飯沒有冷至合适下曲的溫度,也就是過于熱了一點,過熱的部分在米酒發酵的過程中容易發黃,做米酒時忌下曲時過熱,過熱制作出來的米酒就會發生發黃現象。
二、酒曲拌曲不勻,曲少的部分容易被雜菌感染。也能引起黃色出現。如果在黃色的地方米酒會發酸,那更可能是由于曲粉沒拌勻所緻。
米酒,又叫酒釀,甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制,是中國漢族和大多數少數民族傳統的特産酒。主要原料是江米,所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單,口味香甜醇美。含酒精量極低,因此深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒,已有千年以上的悠久曆史。米酒已成為農家日常飲用的飲料,現代米酒多采用工廠化生産。
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