原因:
1、可能是用鐵質的鍋煮藕;
2、也可以是用了鐵質的刀具來切藕或去皮。
藕中含有一種化學成分,即單甯,又稱鞣質,鞣質變色的一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色。鞣質變色的另一個原因是藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜;切藕時最好用不鏽鋼刀。
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