作者：《新會陳皮調研手記 》李嘉圖，資深媒體人，新會陳皮收藏愛好以及研究，可私信或留言交流。

寫了半年多的新會陳皮專欄，積累了數十篇文章，也走遍了N個新會柑田。從柑農和商家口中老李學到了不少關于陳皮專業術語。在此整理一期，供各位“皮友”學習。

• 陳皮：一種中藥，為芸香科植物柑橘及其栽培變種的幹燥成熟果皮。藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實，剝去果皮，曬幹或低溫幹燥。

陳皮

• 廣陳皮：廣東地産的柑皮為原料制作的陳皮，又以新會産陳皮、潮州産陳皮以及四會産陳皮為代表。

潮州九制陳皮

• 新會陳皮：廣東省江門市新會的道地特産。清代大醫師葉天士所開的藥方“二陳湯”，特别寫明“新會皮” 。因不是新會所産的其藥效遠遜，且乏香味而痹口（即苦辣味），所以新會陳皮價格較高，皮比肉貴。新會陳皮散發芳香撲鼻的香味，是其獨有品質。由于新會陳皮具有很高的藥用價值，又是傳統的香料和調味佳品，所以向來享有盛譽，早在宋代就已成為南北貿易的“廣貨”之一，現行銷全國和南洋、美洲等地區。 2006年10月25日，原國家質檢總局批準對“新會陳皮”實施地理标志産品保護。 2019年11月15日，入選中國農業品牌目錄 。

新會陳皮

• 陳化：“陳化”概念最早自南宋梁代的陶弘景在《名醫别錄》中也首次提出的“陳久者良”。言下之意就是“陳的時間越長功效越好，陳放年份不同，療效也有不同”。“陳化”的本質是氧化的過程。陳皮的陳化需要充分保證陳皮與氧氣、水分等自然條件接觸。新會陳皮的表皮中含有24種物質，随着長的時間氧化，會慢慢轉化為各種醇類、脂類以及苷類等油性物質，而通過陳化，陳皮的藥用價值才能逐漸釋放出來。
• 倉儲：類似普洱茶的存放，陳皮的存放也需要定倉、定點的存放，以及控制溫度、濕度、含水量等。陳皮的倉儲必須遵循“三離”原則——離地、離頂、離牆。
• 濕倉陳化：通過人為地對陳皮進行加濕、升溫、染色、增香、烘幹等操作，模拟陳皮的陳化環境并加速陳皮的氧化反應和轉化，讓新柑皮在短時間内（數月甚至星期的時間内）獲得老陳皮的外觀以及味道。濕倉陳化的陳皮最大的特征為發黑但陳皮失去油光，暗啞且呈紙片壓縮狀态，業内稱之為“造假陳皮”或“造舊陳皮”。

濕倉造假陳皮

• 機械陳皮倉：也稱為“标準化陳皮倉儲”，目前新會區内已經出現了自動化存放陳皮的倉庫，可實現自動調溫、控制濕度、溫度等全自動陳化管理，讓廠家和商家實現大規模存放陳皮而不受負面條件影響。目前機械倉陳皮也開始流向市場，但因為機械倉沒有“翻曬”的流程，所以産出的陳皮對比生曬陳皮，其皮色上略有遜色。

自動化恒溫恒濕管理的陳皮存儲倉庫

新會陳皮村的“陳皮标準倉”

• 陳化溫度：陳皮的陳化需要合适溫度，一般為20℃到26℃之間，如果溫度低于5℃，陳皮将進入休眠狀态。因為在北方的秋冬，以及在冰櫃中的陳皮，都會進入休眠狀态而停止陳化。
• 陳化濕度：陳皮陳化環境的相對濕度需要控制在65%左右，低于30%相對濕度，陳皮就會過于幹燥而停止陳化，高于85%的相對濕度，就會受潮發黴、蛀蟲等，因此陳皮陳化和儲藏都需要控制環境的濕度。
• 陳皮含水量：即陳皮自身的含水量。陳皮受潮的結果，就是含水量的飙升。年份越短的陳皮，含水量越高，年份越老的陳皮，含水量越低，老陳的質地呈現脆硬的特質。大部分的老陳皮（例如十年以上），其外皮的糖分和含水量會呈現自然降低的趨勢，而含水量常年都處于“≤13%”的标準狀态，這樣狀态就是常說的“老皮不易發黴蟲蛀”的原因。

含水量過高的陳皮會“發軟”

• 翻曬：柑果在開皮以後，需要人手把内囊翻轉朝上，即橘白部分朝上進行翻曬。

新會陳皮的翻曬

• 開皮：陳皮的開皮加工要求至細微一般采用“二三刀”開皮。開皮需要以“對稱二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方為正統；制作翻曬的工藝以“冬前好天氣，失水軟翻皮；自然陳曬制，晾曬不遲疑”為内行。
• 柑胎：又叫BB柑、枳實、青柑仔、柑嬰寶等，在中醫中被稱為“個青皮”。但即使是新會柑的柑胎經過曬制後，也不屬于“新會陳皮”的範圍。在《中國藥典》中“個青皮”：呈類球形，直徑0.5～2cm。表面灰綠色或黑綠色，微粗糙，有細密凹下的油室，頂端有稍突起的柱基，基部有圓形果梗痕。質硬，斷面果皮黃白色或淡黃棕色，厚0.1～0.2cm，外緣有油室1～2列。瓤囊8～10瓣，淡棕色。氣清香，味酸、苦、辛。”

曬幹的柑胎可以入藥

• 小青柑：跟柑胎同屬一個階段，尚未成熟的柑果，藥效跟柑胎相似，不屬于“陳皮”的範圍。目前用于跟普洱茶制作“小青柑茶”，味道清香，口感強烈，但飲用過多會導緻胃部不适等問題。

端午前後的小青柑果

• 青皮柑：為中秋前後采摘的新會柑。采摘時間一般在10月份采摘，其剝出的皮叫青皮。皮薄，色深，性溫和，質硬味香，耐儲存。一般适宜入藥以及涼茶所用，藥性烈，入口苦澀。

青皮

• 二紅柑：一般在11月份采摘，剝出的皮叫二紅皮。皮稍厚，褐綠帶紅，質地軟硬适中，性溫和，耐儲存。可做藥食同源用途，或作普通肉類調味料使用。

二紅柑

• 大紅柑：一般在11月底到冬至采摘，是新會柑完全成熟的時候。剝出的皮叫大紅皮。皮厚，黃中帶紅，糖份高，皮厚，容易受潮，難保存。但其制作的陳皮，入口甘香醇厚，适用範圍廣，香味足，同時也是膳食泡茶的極好配料。

大紅柑

• 新會柑産區：行政區意義上“新會區”，包括會城、三江、雙水、司前、古井、沙堆、崖門、羅坑等鎮，部分鎮區雖然廣義上是屬于新會行政區轄内，但在新會陳皮産區的傳統上，已經不屬于“新會柑”的傳統生産範圍，其土質條件已不适合種植新會柑。
• 新會三江平原：新會，即現在的會城市區，位于譚江、西江以及銀洲湖三江彙流沖積而成的平原地帶中心，其周邊農田土質優良，自古就盛産柑橘橙等農作物，也是茶枝柑的主産區。

新會柑産區的劃分

• 鹹淡潮灌溉：新會地處銀洲湖入海口，每年4月汛期前會形成了海水倒灌，在譚江和西江倒灌回流，形成特有“鹹淡潮”灌溉水源。

流經新會東甲段的西江

• 一線産區：在90年代為核心産新會柑的種植區域，僅限于新會會城鎮周邊的幾個鄉鎮和村落，也就是“三江沖積平原”的傳統産區概念，如天馬、東甲、茶坑、梅崗等會城鎮周邊村落。

東甲村

• 二線産區：三江、雙水、禮樂等仍然屬于“三江沖擊平原地帶”以及地處“譚江、西江流域”的産區，目前尚存有大量農田，為新會柑産量的主要産區。

位于三江深呂的新會柑場

• 三線産區：狹義上已經不屬于新會柑産區，但行政區意義上還是新會區。其地理條件已經不符合“三江沖積平原”和“鹹淡潮灌溉”等兩大地理條件，出品的柑皮已不能歸類為“新會陳皮”，但在地理标志上，仍屬于“新會陳皮”。目前這類産區出産的陳皮，也是标上新會陳皮産品的名義在廣泛銷售。

位于新會司前的柑場，雖然位置屬于新會，但出品的陳皮已經不是新會皮的範疇

• 山地柑：種在山泥地上的茶枝柑，其果皮呈現苦澀的味道。目前新會區内有部分柑農在山地或者紅山泥地上種植新會柑，其果皮外形跟新會柑無差别，但果味苦澀，與傳統新會陳皮有雲泥之别。目前濫竽充數的以”廣西柑“之類，就是屬于外地種植的“山地柑”之一，價格便宜，味道苦澀，但外觀上跟新會柑無異。
• 旱地柑：在新會區内種植，但因為某些原因，原生态水道被截斷，采用人工自來水灌溉的方法種植出來旱地柑，其陳皮的味道苦澀，果品小，果皮薄，香味比較淡，但在梅江、東甲等城市邊緣柑場，普遍存在”旱地柑“。此類柑場已經成為“店面”的性質，每年新會柑的收獲季節，位于這些核心産區的柑場主會在外面購買新會柑，放置在自己柑場内銷售，美其名“自産”，實際目的是欺騙外地來新會的遊客高價購買所謂的本地柑。

位于新會東甲村内的旱地柑場，雖然為傳統核心産區，但種植環境影響，果皮品質不理想。

• 油胞：也稱之為“油室”，是陳皮行業中的術語。新會陳皮表面有無數大小均勻且凹入的油點，皺縮十分明顯，即“油室”。油室完整度越高，陳皮所含橙皮甙等活性物質就越高，藥用養生功效就越好。外地陳皮的油點則分布不勻，數量較少，大小不一。

老李收藏的十一年陳皮中油胞（油室）

• 内囊：即陳皮的“橘白”部分。新會陳皮在翻曬或者烘幹的過程中，需要把橘白内囊朝上，因為内囊還有大量纖維和糖分，容易吸潮，同時也是容易蟲蛀、發黴。一般情況下，老樹柑的内囊比較薄，青壯年的柑樹挂的柑果，其皮的内囊就會厚很多。所以一般藏家追求薄皮柑，就是内囊顯薄的柑果，其皮陳化中更容易陳化和滲油。下圖中左邊的陳皮内囊厚，右邊陳皮内囊薄，因此有更容易出現一點點的類似毛孔的“油點”。但兩者的差别主要是外觀，其本質和味道無明顯差異。

厚囊柑皮VS博囊柑皮

• 豬鬃紋：豬頸部和背脊部生長的硬毛，長度為5厘米左右。豬鬃紋，就是紋路跟豬鬃類似，如下圖。正宗的新會陳皮，這豬鬃紋特征是很明顯的，即使存放時間再長，紋路都不會有太大改變。非茶枝柑種植的柑果皮，不顯豬鬃紋。

豬鬃紋，呈現“毛孔狀”的分布

• 皮色：陳皮表皮的顔色跟年份有關系。跟紅茶、普洱等一樣，陳化過後的柑皮都會失去其原有鮮豔的顔色，而變得深色。其原理就是陳皮在翻曬、陳化過程中，其果皮的水份在不斷蒸發、皮下纖維收縮、脫落，原來皮下色素也開始轉化或者消退。這個過程就是所謂的“氧化”。跟所有植物的果實一樣，随着成熟、脫落到任由其風幹，其表皮的顔色都會不斷加深。這樣例子我們在博物館裡看到的很多動植物标本，都是呈現這樣的趨勢。因此在這個原理上的陳皮陳化，也是“标本”的制作過程。正常的“陳化色”是變成棕褐色至深棕色，而不是真的深黑色。根據陳皮的自然陳化，一般是深褐色（大紅柑皮，陳化後為豬肝色）或者暗青色（青柑皮，陳化之後會呈現灰青暗色）顔色。

存放了5年後呈現深褐色的新會陳皮

• 陳皮水：正宗新會陳皮的飲用方法是煮。在開水中沸騰翻煮20-30分鐘後，茶色呈現琥珀色，為之正宗的新會陳皮水。其顔色非果皮的顔色，而是其中揮發油溶于水後的色澤。

琥珀色的陳皮水為之正宗，反之呈現熟普洱茶湯色的陳皮水，多為染色陳皮

• 果香：三年以内陳皮會呈現明顯果香，香味清香，有檸檬的清香味，不會帶苦味。
• 藥香：五年以上的陳皮開始出現藥香味，味道醇厚而不會苦澀，略帶果香味。
• 陳香：十年以上的陳皮其果香味已經完全消退，藥香和陳香味更加醇厚。因為經過長時間的陳化，其脂類物質已經充分轉化為油脂，香味也不會出現明顯變化。一般十年以上的老皮，會漸漸失去外在的香味，但一旦沸水煮開，馬上香味四溢！
• 陳皮苦味：陳皮出現苦味一般有幾種情況，如果為了的苦澀，可能是“非新會皮”的原因；也有可能是陳化不充分，其内囊受潮後曬幹的過程中出現“燒皮碳化”發黑的現象。如果是陳化不充分或者燒皮，可以在食用前把陳皮用涼水浸泡，再刮去内囊，可以減輕苦味。但此方法對于非新會陳皮而言，無法消除果皮本身的苦味，詳見上文的“旱地柑”以及“山地柑”的闡述。

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