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如何判斷面包的發酵程度

知識 更新时间:2025-04-05 12:09:15

  面團發酵程度鑒别法 :

  1、發酵不足:面團手感不松軟,鼓不起來,剖面無小孔,應繼續發酵。

  2、發酵過頭:酸味很重,面無筋實,似豆渣,手按出的凹陷處鼓不起來,應加面粉及堿。

  3、發酵正常:手指按後即鼓,柔軟光滑,剖面内有小孔,并有酒香味。

  面包面團的醒發時間大約為10至12分鐘,花色面包為12至17分鐘,硬面包為15至20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下,大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。環境溫度如果太低,那就要求密閉得相當好,以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現軟化、風幹等的不良因素出現。 判别醒發的程度,主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1、7至2倍時,就可認為是合适的程度。假定體積膨脹不足,面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時将急速起發,容易引起表皮開裂。

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