綠茶分烘青、炒青兩種。
烘青綠茶初制工序有3道:殺青、揉撚、幹燥。
炒青綠茶初制工序有:鮮葉、殺青、樣撚和炒幹。
幹燥方法和烘青綠茶相異,不是烘幹;而是炒幹。炒幹是形成炒青綠茶特有的形狀、色澤、香味的關鍵工序,閩東各縣茶葉生産炒幹形式有全炒幹和半烘炒兩種。
殺青:手工殺青,即用普通鐵鍋為炒鍋,進行手炒。
揉撚:機器揉撚要求嫩葉溫揉,粗葉熱揉,裝葉适當,轉速宜快,加壓适宜,分次揉撚,分次解塊。其操作程序為:不加壓、輕壓、重壓、解塊、出茶。揉撚時間一般25到35分鐘。人工操撚方法與制作紅茶相同。
烘幹:用焙定或幹燥機幹燥,方法與制作紅茶相同。
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