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抗氧化劑的作用機理

知識 更新时间:2024-11-18 00:20:13

  抗氧化劑的作用機理是:

  1、抗氧化劑可以通過還原反應,降低食品内部及其周圍的氧含量,并釋放出氫原子與油脂自動氧化反應産生的過氧化物結合,中斷鍊鎖反應,從而阻止氧化過程繼續進行;

  2、抗氧化劑通過破壞、減弱食物中氧化酶的活性,使其不能催化氧化反應的進行;

  3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應的物質封閉,如絡合氧化劑能催化氧化反應的金屬離子,從而使得食物中的氧化反應中斷。

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