抗氧化劑的作用機理是:
1、抗氧化劑可以通過還原反應,降低食品内部及其周圍的氧含量,并釋放出氫原子與油脂自動氧化反應産生的過氧化物結合,中斷鍊鎖反應,從而阻止氧化過程繼續進行;
2、抗氧化劑通過破壞、減弱食物中氧化酶的活性,使其不能催化氧化反應的進行;
3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應的物質封閉,如絡合氧化劑能催化氧化反應的金屬離子,從而使得食物中的氧化反應中斷。
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